博士（農学）

なし

食品衛生化学，食品微生物学，食品保蔵学

00ヶ年10ヶ月

研究活動では，主に食中毒細菌および食品衛生細菌の制御，農産物の安全性確保に関する研究などを行っている．研究対象としている主要な食中毒細菌としては腸管出血性大腸菌をはじめ、サルモネラ、ビブリオ、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター、リステリア，セレウス菌などがある。細菌検査の簡易迅速化を目的として，生物発光，化学発光の２次元光子計数管を用いた検出法による生菌，食中毒細菌検査法の開発，Polymerase Chain Reaction (PCR)法と水晶振動子を用いた食品衛生細菌の簡易迅速検出法の開発などを行ってきた．また，食中毒細菌の種類は20種類以上有り，これらの食中毒細菌を単一の培地で亜培養後にPCR法などで一成に検出する方法の開発も行った。さらにノロウイルス検査のための新規プライマーの開発やバイオセンサーを用いた検出法の開発なども行ってきた。近年は、MALDITOFMSによる食品汚染真菌及び腐敗細菌のデータベース拡充、食中毒細菌の特性を反映した分類のための基礎研究を他大学、他機関と協働で行っている。食品中や環境中の細菌は損傷状態にあることが多い。大腸菌O157やサルモネラなど食中毒細菌でも同様である。これら損傷菌を回復させないことを目的に損傷状態からの回復の機構についての基礎研究を行っている。
　生食用カット野菜類は、野菜を切断した際に損傷した細胞から細胞質内液が漏出し、これを栄養源として微生物が増殖しやすいため，洗浄・殺菌されて流通、消費されてはいるが，微生物リスクが高い。 企業との共同研究や農水省のプロジェクト研究などにより，食品を安全で高品質に流通・消費することを目的として，魚介および畜肉エキス類の無菌充填のための研究や農産物の非加熱殺菌除菌技術について検討してきた。さらに、農産物の安全性を確保するための殺菌技術は、原料の汚染の程度が高いと、効果が低いので、原料の農産物栽培段階における安全性の確保が重要視されてきているが、生食用作物、レタスやトマトなどの可食部分が食中毒細菌にどのようにして汚染されるのかなど，不明な点は多い。これらの作物への栽培土壌や用水からの食中毒細菌汚染機構についても調べてきた。
　また、食中毒細菌の付着を防止する天然物の検索や、カテキン類およびテアフラビンの食中毒細菌に対する抗菌作用のメカニズム解析も行っている。
　Bacillus 属細菌は環境中の栄養源が枯渇して、生育が困難になると、芽胞と呼ばれる耐久型の細胞を形成して休眠状態に入る。この芽胞は、熱、薬剤、紫外線などに対する耐性が非常に高く、通常行われる方法では殺菌できないので、食品中における細菌芽胞の存在は食品衛生上大きな問題である。この芽胞形成初期の過程、すなわち、非対称セプタの形成機構について研究してきた。また、芽胞形成初期のDNA複製過程で増加するDNA結合蛋白質、芽胞形成期に特異的なシグマGの活性発現制御機構についても研究した．さらに発芽時の芽胞の形態変化について詳細に検討するとともに、芽胞形成食中毒細菌の分布や抗生物質耐性、とその制御について研究を行っている。特に各種食中毒細菌特異的なバクテリオファージを多数分離し，その性状、機能について検討するとともに､海外の大学との共同研究も実施しており、実用化研究を行っている。藻類をf組む植物の機能性，環境耐性，環境修復能についても研究を行っている．
　教育活動では，学府においてE科目としての食品品質学特論を担当し、また外部講師を招聘して実践的な教育を行う食品開発学特論を担当している。大学院国際コースの講義としてFood Science and Food Systemの取りまとめを行っている。学部においては食品衛生化学，食品保蔵学，食品衛生化学実験、高年次教育科目・バイオテクノロジー詳論などを担当している．さらに学部国際コースの農学入門、Bio-Engneeringも担当している。平成18年度文部科学省魅力ある大学院教育プログラムに採択された本学府の「世界戦略的フードサイエンス教育」プログラムの運営責任者として平成23年3月の学府プログラムとして終了するまで取りまとめを行った。また、数多くの留学生を受け入れて教育し、研究指導を行っている。社会人博士も積極的に受け入れ、社会人のリカレント教育にも貢献している。
　学外においては，日本食品微生物学会，日本食品科学工学会、日本食品衛生学会、日本細菌学会、防菌防黴学会などに所属し，理事長、理事、支部長、および評議員として学会ならびに支部の運営，全国大会の開催，雑誌の編集などに携わっている．現在、日本食品微生物学会理事、防菌防黴学会評議員・英文誌編集委員、日本食品科学工学会理事・西日本支部長、日本食品保蔵科学会評議員などを務めている。平成24年には日本食品微生物学会第33回大会の学術総会長を務め、福岡市において大会を主催した。令和３年８月には九州大学を拠点として日本食品科学工学科医第６８回大会を会頭として企画／運営した。また，各種HACCP技術講演会などの講師も務めている．令和３年からは副研究院長（研究担当）として部局の運営にも尽力している。