研究者詳細 - 大城麦人

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オオシロ　ムギヒト

大城麦人

OSHIRO MUGIHITO

所属

農学研究院生命機能科学部門助教
生物資源環境科学府生命機能科学専攻（併任）
農学部生物資源環境学科（併任）

プロフィール

自然発酵などの無殺菌・開放系様の環境には、実にさまざまな有益微生物が生きています。そうした環境に生きる有益微生物の中には一定の規則性をもって変遷（消長）するものがあり、変遷を駆動する未知の微生物原理の発見が期待されます。たとえば、パンの伝統的な発酵スターターという生地の中では、さまざまな乳酸菌と酵母が自発的に増殖し、規則的な変遷を起こすことが確認されています。私はそのような変遷メカニズムを解明し、微生物の動態制御という観点から食と環境の問題解決に応用することを目指しています。

ホームページ

http://www.agr.kyushu-u.ac.jp/lab/dobi/
土壌環境微生物学研究室ホームページ
https://scholar.google.co.jp/citations?user=l_pFHQIAAAAJ&hl=ja
Google scholar
http://www.agr.kyushu-u.ac.jp/lab/dobi/0105intro-contents_oshiro.html
研究内容など（土壌環境微生物学研究室ホームページの内部）

外部リンク

研究分野

ライフサイエンス / 応用微生物学

学位

博士（農学）

経歴

山崎製パン株式会社中央研究所　研究員

研究テーマ・研究キーワード

研究テーマ：伝統的パン種における微生物の動態と共生の理解

研究キーワード：サワードウ、複合微生物、コミュニティアッセンブリ

研究期間： 2022年4月

受賞

令和5年度日本農芸化学会西日本支部奨励賞

2023年12月日本農芸化学会西日本支部伝統的パン種をモデルにした微生物叢の動態に関する研究
第1回生物工学若手賞

2022年6月公益社団法人日本生物工学会乳酸菌研究の異分野融合と複合微生物工学アプローチ

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生物工学分野で活躍する若手研究者に授与
第28回生物工学論文賞

2020年9月公益社団法人日本生物工学会 Selected papers for the Excellent Paper Award 2020

論文

Complete genome sequence of Levilactobacillus acidifarinae type strain JCM 15949 (DSM 19394) 査読国際誌

Mugihito Oshiro, Keisuke Nakamura, Rahul Sk, Yukihiro Tashiro, Yuh Shiwa

Microbiology Resource Announcements 2025年6月

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担当区分：筆頭著者,　責任著者記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）出版者・発行元：American Society for Microbiology

DOI： https://doi.org/10.1128/mra.00374-25

リポジトリ公開URL： https://hdl.handle.net/2324/7364793
Challenge of validation in whole-cell spike-in amplicon sequencing to comprehensively quantify food lactic acid bacteriota 査読国際誌

Mugihito Oshiro, Keisuke Nakamura, Yukihiro Tashiro

Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 2024年11月

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担当区分：筆頭著者,　責任著者記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： https://doi.org/10.1093/bbb/zbae173
Cyclic pairwise interaction representing a rock-paper-scissors game maintains the population of the vulnerable yeast Saccharomyces cerevisiae within a multispecies sourdough microbiome 査読国際誌

@Mugihito Oshiro, @Takeshi Zendo, @Yukihiro Tashiro, @Jiro Nakayama

Microbiology Spectrum 2023年11月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： https://journals.asm.org/doi/10.1128/spectrum.01370-23

リポジトリ公開URL： https://hdl.handle.net/2324/7173423
Mechanistic Insight into Yeast Bloom in a Lactic Acid Bacteria Relaying-Community in the Start of Sourdough Microbiota Evolution. 査読国際誌

Mugihito Oshiro, Masaru Tanaka, Rie Momoda, Takeshi Zendo, Jiro Nakayama

Microbiology spectrum e0066221 2021年10月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： 10.1128/Spectrum.00662-21
Impact of pH on succession of sourdough lactic acid bacteria communities and their fermentation properties 査読

Mugihito OSHIRO, Masaru TANAKA, Takeshi ZENDO, Jiro NAKAYAMA

Bioscience of Microbiota, Food and Health 39 ( 3 ) 152 - 159 2020年3月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： 10.12938/bmfh.2019-038
Dense tracking of the dynamics of the microbial community and chemicals constituents in spontaneous wheat sourdough during two months of backslopping 査読

Mugihito Oshiro, Rie Momoda, Masaru Tanaka, Takeshi Zendo, Jiro Nakayama

Journal of Bioscience and Bioengineering 128 ( 2 ) 170 - 176 2019年8月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： 10.1016/j.jbiosc.2019.02.006
Efficient conversion of lactic acid to butanol with pH-stat continuous lactic acid and glucose feeding method by Clostridium saccharoperbutylacetonicum 査読

Mugihito Oshiro, Katsuhiro Hanada, Yukihiro Tashiro, Kenji Sonomoto

APPLIED MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY 87 ( 3 ) 1177 - 1185 2010年7月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： 10.1007/s00253-010-2673-5
Kinetic modeling and sensitivity analysis of xylose metabolism in Lactococcus lactis IO-1 査読

Mugihito Oshiro, Hideaki Shinto, Yukihiro Tashiro, Noriko Miwa, Tatsuya Sekiguchi, Masahiro Okamoto, Ayaaki Ishizaki, Kenji Sonomoto

JOURNAL OF BIOSCIENCE AND BIOENGINEERING 108 ( 5 ) 376 - 384 2009年11月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： 10.1016/j.jbiosc.2009.05.003
Efficient Two-Stage Meso- and Thermophilic Anaerobic Digestion of Food Waste from Microbial Perspective 査読

Katsuaki Ohdoi, Yoshihiro Okamoto, Tomonori Koga, Haruka Takahashi, Mugihito Oshiro, Toshihito Morimitsu, Hideki Muraoka, Yukihiro Tashiro, Kenji Sakai

Fermentation 10 ( 12 ) 2024年11月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： https://doi.org/10.3390/fermentation10120607

その他リンク： https://www.mdpi.com/2311-5637/10/12/607
Novel multifunctional plant growth-promoting bacteria isolated from the oil palm rhizosphere under long-term organic matter application

Fandi Hidayat , Rizki Desika Putri Pane , Fadilla Sapalina , Eka Listia , Winarna , Muhammad Edwin Syahputra Lubis , Mugihito Oshiro , Kenji Sakai , Yukihiro Tashiro

Journal of bioscience and bioengineering 2024年8月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2024.07.008

DOI： https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2024.07.008

その他リンク： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S138917232400197X
Long-term application of organic matter improves soil properties and plant growth-promoting bacteria in soil communities of oil palm plantation

Fandi Hidayat Rizki Desika Putri Pane Fadilla Sapalina Eka Listia Tomonori Koga Winarna M. Edwin Syahputra Lubis Mugihito Oshiro Kenji Sakai Sri Nuryani Hidayah Utami Yukihiro Tashiro

Soil Science and Plant Nutrition 1 - 13 2024年7月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： https://doi.org/10.1080/00380768.2024.2380881

DOI： https://doi.org/10.1080/00380768.2024.2380881

その他リンク： https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/00380768.2024.2380881?scroll=top&needAccess=true#abstract
Isolated hair bacteria reveal different isolation possibilities under various conditions. 査読

Azusa Yamada , Yuri Nishi , Mei Noguchi , Kota Watanabe , Mugihito Oshiro , Kenji Sakai , Yukihiro Tashiro

Journal of bioscience and bioengineering 138 ( 4 ) 290 - 300 2024年7月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2024.06.003

DOI： https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2024.06.003

その他リンク： https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S138917232400166X
Dilution rates and their transition modes influence organic acid productivity and bacterial community structure on continuous meta-fermentation using complex microorganisms 査読国際誌

#Tomonori Koga, #Mitsuoki Ishizu, @Kota Watanabe, @Hirokuni Miyamoto, @Mugihito Oshiro, @Kenji Sakai, @Yukiihro Tashiro

Journal of Bioscience and Bioengineering 136 ( 5 ) 391 - 399 2023年11月

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記述言語：英語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2023.08.004

その他リンク： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1389172323002591
Scalp bacterial species influence SIRT1 and TERT expression in keratinocytes 査読国際誌

#Azusa Yamada, @Kota Watanabe, #Yuri Nishi, @Mugihito Oshiro, @Yoshinori Katakura, @Kenji Sakai, @Yukihiro Tashiro

Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 87 ( 11 ) 1364 - 1372 2023年10月

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記述言語：日本語掲載種別：研究論文（学術雑誌）

DOI： 10.1093/bbb/zbad122

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講演・口頭発表等

乳酸菌と酵母で発酵する伝統的パンスターターの微生物インタラクション招待

大城麦人

第78回日本生物工学会大会 2026年9月日本生物工学会

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開催年月日： 2026年9月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（招待・特別）

開催地：北海道大学国名：日本国
パンの伝統的発酵スターターにおける微生物（仮）招待

大城麦人

JASIS2026 2026年9月（一社）日本分析機器工業会ライフサイエンスイノベーション

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開催年月日： 2026年9月

記述言語：日本語会議種別：公開講演，セミナー，チュートリアル，講習，講義等

開催地：幕張メッセ国際展示場国名：日本国
パンの伝統的発酵に関わる微生物招待

大城麦人

第36回西日本食品産業創造展’26 2026年5月日刊工業新聞社

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開催年月日： 2026年5月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（招待・特別）

開催地：マリンメッセ福岡国名：日本国
Method validation of whole-cell spike-in amplicon sequencing to absolutely quantify food lactic acid bacteriota 国際会議

Mugihito Oshiro, Keisuke Nakamura, Rahul Sk, Yuh Shiwa, Yukihiro Tashiro

15th Asian Conference on Lactic Acid Bacteria 2025年11月 Asian Federation of Societies for Lactic Acid Bacteria

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開催年月日： 2025年11月

記述言語：日本語会議種別：ポスター発表

開催地：Howard Civil Service International House, Taipei 国名：台湾

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パンの伝統的発酵スターターにおける微⽣物の動態招待

大城麦人

微生物ウィーク2025 2025年8月東京大学微生物科学イノベーション連携研究機構（CRIIM）、東京大学大学院農学生命科学研究科

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開催年月日： 2025年7月 - 2025年8月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（招待・特別）

開催地：東京大学農学部弥生講堂・アネックス
Lactic acid bacteria and yeasts dynamics in sourdough, a complex fermentation process in food 招待国際会議

KYUSHU UNIVERSITY FORUM, KYUDAI NOW IN MONGOLIA 2024 2024年8月 Kyushu University Institute for Asian and Oceanian Studies

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開催年月日： 2024年8月

記述言語：英語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：Ulaanbaatar 国名：モンゴル国
伝統的パン種をモデルにした微生物叢の動態に関する研究招待

@大城麦人

2023年度日本農芸化学会西日本支部例会 2024年1月

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開催年月日： 2024年1月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：九州大学西新プラザ国名：日本国
サワードウの乳酸菌（「醸造・発酵における乳酸菌研究の最前線」シンポジスト）招待

大城麦人

令和5年度日本醸造学会春季シンポジウム 2023年5月

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開催年月日： 2023年5月

記述言語：日本語会議種別：シンポジウム・ワークショップパネル（公募）

開催地：オンライン国名：日本国
2A01-A1〈生物工学若手賞受賞講演〉乳酸菌研究の異分野融合と複合微生物工学アプローチ招待

@大城麦人

第74回日本生物工学会大会（2022） 2022年10月

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開催年月日： 2022年10月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：オンライン＋千里ライフサイエンスセンター国名：日本国
BC-2-076_Sourdough乳酸菌共存下におけるLimosilactobacillus fermentum高選択寒天培地の種選択的計数能の評価

高橋拓之, 田代幸寛, 大城麦人

第63回化学関連支部合同九州大会 2026年6月日本農芸化学会西日本支部共催

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開催年月日： 2026年6月

記述言語：日本語会議種別：ポスター発表

開催地：北九州国際会議場国名：日本国
Quantitative microbial analysis: a new approach to uncover hidden insights in microbiome 国際会議

Mugihito Oshiro

Remote Symposium of AMP & Q-AOS symposium Progress and prospects in Asian Microbiome Project toward understanding the gut microbiota as an interface between food and health 2026年3月 Asian Microbiome Project & Kyushu university institute for Asian and Oceanian studies

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開催年月日： 2026年3月

記述言語：英語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：Remote (Kyushu University)
4B5pm06_パンの伝統的発酵スターターの特有乳酸菌Fructilactobacillus sanfranciscensisの株レベル動態解析

大城麦人, 稲富友菜, 田代幸寛

日本農芸化学会2026年度京都大会 2026年3月日本農芸化学会

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開催年月日： 2026年3月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：同志社大学今出川・室町キャンパス国名：日本国
B-p01_サワードー特有乳酸菌 Fructilactobacillus sanfranciscensisの株レベル動態解析に向けた検討

稲富友菜, 田代幸寛, 大城麦人

第31回日本生物工学会九州支部熊本大会 2025年12月日本生物工学会九州支部

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開催年月日： 2025年12月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：崇城大学

researchmap
3Np11_乳酸菌叢絶対定量解析の妥当性と精度向上に向けた技術的課題特定

中村圭佑, Sk Rahul, 志波優, 田代幸寛, 大城麦人

第77回日本生物工学会大会 2025年9月

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開催年月日： 2025年9月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

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乳酸菌(Lactobacillales目細菌群)の定量16Sアンプリコン解析の検討

中村圭佑, 田代幸寛, 大城麦人

日本微生物生態学会第38回東京大会

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開催年月日： 2025年9月

記述言語：日本語

researchmap
BC-1-0057_内部標準細菌を用いたNGSでの乳酸菌叢の定量法評価

中村圭佑 , 田代幸寛 , 大城麦人

第62回化学関連合同支部大会 2025年7月第６２回化学関連支部合同九州大会実行委員会（日本農芸化学会西日本支部共催）

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開催年月日： 2025年7月

記述言語：日本語会議種別：ポスター発表

開催地：北九州国際会議場
25-S3-37_Limosilactobacillus fermentum高選択寒天培地における多種微生物共存下での種選択的分離性能の評価

高橋拓之, 鈴木真太朗, 田代幸寛, 大城麦人

日本乳酸菌学会2025年度大会 2025年7月日本乳酸菌学会

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開催年月日： 2025年7月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：東北大学青葉山新キャンパス国名：日本国

researchmap
4E069_乳酸菌叢定量法の妥当性評価

中村圭佑、Sk Rahul、志波優、田代幸寛、大城麦人

日本農芸化学会2025年度大会 2025年3月日本農芸化学会

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開催年月日： 2025年3月

記述言語：日本語会議種別：ポスター発表

開催地：札幌コンベンションセンター
Lactic acid bacteriota in sourdough 国際会議

Mugihito Oshiro

Remote Symposium on Asian gut microbiome linking foods and health 2025年1月 JSPS Core to Core Program Establishment of Gut Microbiome Research Core linking Asian Foods and Health

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開催年月日： 2025年1月

記述言語：英語会議種別：シンポジウム・ワークショップパネル（指名）

開催地：Remote Symposium (Kyushu Univ.)
B-a03M_次世代シークエンサーを用いた乳酸菌叢の定量法評価

中村圭佑 , Sk Rahul , 志波優 , 田代幸寛 , 大城麦人

第30回日本生物工学会九州支部宮崎大会（2024） 2024年12月日本生物工学会九州支部

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開催年月日： 2024年12月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：宮崎大学
24-S2-38_発酵食品中乳酸菌叢の一斉定量法の妥当性評価

中村圭佑, 田代幸寛, 大城麦人

日本乳酸菌学会 2024 年度大会 2024年7月日本乳酸菌学会

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開催年月日： 2024年7月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：麻布大学国名：日本国

researchmap
発酵食品中乳酸菌叢の一斉定量法の妥当性評価

中村圭佑, 田代幸寛, 大城麦人

日本乳酸菌学会誌 2024年7月日本乳酸菌学会

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開催年月日： 2024年7月

記述言語：日本語
4E6a04_定量的16S rRNAアンプリコン解析法の検証

#中村圭佑、@田代幸寛、@大城麦人

日本農芸化学会2024年度大会 2024年3月

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開催年月日： 2024年3月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：東京農業大学国名：日本国
B-a05M 発酵微生物を低次分類群レベルで計数する平板培地

#鈴木真太朗, @田代幸寛, @大城麦人

第29回日本生物工学会九州支部福岡大会（2023） 2023年12月

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開催年月日： 2023年12月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：九州大学病院キャンパス国名：日本国
B-5 数理モデルで迫る乳酸菌-酵母複合系の種間相互作用

@大城麦人，@善藤威史，@田代幸寛，@中山二郎

学会創立100周年記念日本農芸化学会　中四国・西日本支部合同大会 2023年9月

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開催年月日： 2023年9月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：高知県立大学永国寺キャンパス国名：日本国
Sourdoughパン種における酢酸菌共生発酵の可能性

@大城麦人，#鈴木真太朗，@田代幸寛

日本乳酸菌学会2023年度大会 2023年7月

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開催年月日： 2023年7月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：関西大学千里山キャンパス100周年記念会館国名：日本国

その他リンク： http://www.jslab.jp/conference/annual/2023_03/
4C03-07 自然発酵パン種の in vitro 菌叢変遷の数理モデル化

@大城麦人, @善藤威史, @中山二郎

第74回日本生物工学会大会（2022） 2022年10月

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開催年月日： 2022年10月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

開催地：オンライン＋千里ライフサイエンスセンター国名：日本国
21-L2-19 自然発酵パン種サワードウにおける乳酸菌と酵母の共生メカニズムの検証と考察

大城麦人, 田中優, 百田理恵, 善藤威史, 中山二郎

日本乳酸菌学会2021年度大会 2021年7月

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開催年月日： 2021年7月

記述言語：日本語

開催地：オンライン国名：日本国

Insight into the community shaping mechanism of lactic acid bacteria and yeast in sourdough- and mimic-subculture process
20-S2-25 継代過程におけるサワードウ酵母数の変動に共生乳酸菌が与える影響のin vitro培養系を用いた解析

大城麦人, 善藤威史, 中山二郎

日本乳酸菌学会2020年度大会 2020年11月

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開催年月日： 2020年11月

記述言語：日本語

開催地：東京工業大学国名：日本国

In vitro co-culture of sourdough micro-organisms to investigate the effect of lactic acid bacteria on the fluctuation of co-subcultured yeast population
4A10a10 サワードウ自然発酵を駆動する乳酸菌リレーにpHが果たす役割

大城麦人, 田中優, 善藤威史, 中山二郎

日本農芸化学会2020年度大会 2020年3月

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開催年月日： 2020年3月

記述言語：日本語

国名：その他

Role of pH in lactic acid bacterial relay driving spontaneous sourdough fermentation
3C1a09 継代に伴うサワードウの成熟と乳酸菌叢変化の関係

大城麦人, 田中優, 善藤威史, 中山二郎

日本農芸化学会2019年大会 2019年3月

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開催年月日： 2019年3月

記述言語：日本語

開催地：東京農業大学国名：日本国

Relationship between sourdough maturation and community dynamics of lactic acid bacteria in backslopped sourdough
1Gp02 Lactococcus lactis IO-1によるキシロース代謝の動的モデル化と感度解析(培養工学,一般講演)

大城麦人, 進藤秀彰, 岡本正宏, 関口達也, 園元謙二

日本生物工学会大会講演要旨集 2008年8月

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記述言語：日本語

国名：その他

1Gp02 Kinetic modeling and sensitivity analysis of xylose metabolism in Lactococcus lactis IO-1
Lactococcus lactis IO-1によるキシロース代謝の動的モデル化と感度解析

大城麦人, 進藤秀彰, 岡本正宏, 園元謙二, 関口達也

日本乳酸菌学会2009年度大会 2009年7月

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記述言語：日本語

国名：その他
1Lp19 乳酸、酢酸を用いたバイオブタノール生産(生物化学工学,一般講演)

大城麦人, 田邉優子, 田代幸寛, 猪熊健太郎, 花田克浩, 園元謙二

日本生物工学会大会講演要旨集 2009年9月

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記述言語：日本語

国名：その他

1Lp19 Bio-butanol production from lactate and acetate by two-step fermentation system
Kinetic Modeling and Sensitivity Analysis of Xylose Metabolism in Lactococcus lactis IO-1 国際会議

Mugihito Oshiro, Hideaki Shinto, Yukihiro Tashiro, Noriko Miwa, Tatsuya Sekiguchi, Masahiro Okamoto, Ayaaki Ishizaki, Kenji Sonomoto

International Joint Symposium between Japan and Korea 2009年11月

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記述言語：英語

国名：その他

Kinetic Modeling and Sensitivity Analysis of Xylose Metabolism in Lactococcus lactis IO-1
D-04 乳酸、酢酸を用いたバイオブタノール生産

大城麦人, 田邊優子, 園元謙二

第16回日本生物工学会九州支部飯塚大会 2009年12月

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記述言語：日本語

国名：その他
2Ca11 サワードウの継代過程における化学成分変化と微生物叢変化の関連性

大城麦人, 百田理恵, 田中優, 善藤威史, 中山二郎

第70回日本生物工学会大会 2018年9月

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記述言語：日本語

開催地：関西大学国名：その他

Tracking of biochemical and microbial dynamic s in spontaneous wheat sourdough during two month propagation
Dense tracking of the dynamics of the microbial community and targeted metabolites in spontaneous wheat sourdough during two months of backslopping 国際会議

Mugihito Oshiro, Rie Momoda, Masaru Tanaka, Takeshi Zendo, Jiro Nakayama

asm microbe 2019 2019年6月

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記述言語：日本語

開催地：アメリカ合衆国カリフォルニア州サンフランシスコ国名：アメリカ合衆国

Dense tracking of the dynamics of the microbial community and targeted metabolites in spontaneous wheat sourdough during two months of backslopping
P-287 Fermentation-process monitoring of spontaneous sourdough made of wheat flours from different wheat-growing countries during two months of backslopping 国際会議

Mugihito Oshiro, Rie Momoda, Masaru Tanaka, Takeshi Zendo, Jiro Nakayama

Cereals and Grains 19 (Denver, Colorado, U.S.A.) 2019年11月

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記述言語：英語

国名：その他

P-287 Fermentation-process monitoring of spontaneous sourdough made of wheat flours from different wheat-growing countries during two months of backslopping

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MISC

細菌叢、定量したくなりませんか？招待

大城麦人

生物工学会誌 104 ( 3 ) 106 - 106 2026年3月

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担当区分：筆頭著者,　責任著者記述言語：日本語掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）出版者・発行元：日本生物工学会

DOI： https://doi.org/10.34565/seibutsukogaku.104.3_106

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伝統的パン種の微生物多様性と動態招待

大城麦人

日本醸造協会誌 119 ( 8 ) 413 - 422 2024年8月

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担当区分：筆頭著者,　最終著者,　責任著者記述言語：日本語掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
乳酸菌研究の異分野融合と複合微生物工学アプローチ（生物工学若手賞受賞記事）

@大城麦人

生物工学会誌 2023年4月

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記述言語：日本語

DOI： https://doi.org/10.34565/seibutsukogaku.101.4_160
微生物叢と化学成分の2か月に渡る緻密な追跡によるサワードウの継代過程の実態解明

大城麦人, 田中優, 百田理恵, 善藤威史, 中山二郎

生物工学会誌 2021年2月

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記述言語：日本語

Dense tracking of the dynamics of the microbial community and chemicals constituents in spontaneous wheat sourdough during two months of backslopping

DOI： https://doi.org/10.34565/seibutsukogaku.99.2_72
Diversity and dynamics of sourdough lactic acid bacteriota created by a slow food fermentation system. 査読

Mugihito Oshiro, Takeshi Zendo, Jiro Nakayama

Journal of bioscience and bioengineering 2020年12月

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記述言語：英語

DOI： 10.1016/j.jbiosc.2020.11.007
内部標準を用いた定量的な乳酸菌叢解析法の開発

大城麦人

生物資源ゲノム解析拠点ニュースレター 12 31 - 31 2025年3月

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担当区分：筆頭著者,　最終著者,　責任著者記述言語：日本語
ルヴァン種乳酸菌叢の種レベル一斉定量法の開発

大城麦人

公益財団法人飯島藤十郎記念食品科学振興財団 2023年度年報 39 2024年10月

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担当区分：筆頭著者,　最終著者,　責任著者記述言語：日本語
(紹介記事、日本乳酸菌学会大会若手優秀発表賞）自然発酵パン種「サワードウ」の微生物叢変化の実態とメカニズム解明に向けて

大城麦人

日本乳酸菌学会誌 2021年3月

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記述言語：日本語
デザインドバイオマスによるバイオプロセスの開発：乳酸からのブタノール生産

田代幸寛, 大城麦人, 花田克浩, 園元謙二

第62回生物工学会大会 (2010) トピック集 2010年10月

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記述言語：その他
アセトン・ブタノール発酵における新バイオディーゼル燃料の生産

大城麦人, 田代幸寛, 園元謙二

廃棄物学会誌 = Waste management research 2008年11月

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記述言語：日本語

バイオディーゼル燃料 (BDF) ヘブタノールを添加することで, 流動点が下がり, 燃焼効率が向上する。アセトン・ブタノール (ABE) 発酵を用いたバイオブタノール生産は, 基礎から応用まで幅広く研究されている。これまで, 種々のABE生産菌が分離され, 標準株ではその代謝経路が明らかとなっている。サゴデンプン廃液などの生物系廃棄物の利用はコスト面で優位であり, これらを原料としたABE発酵が行われた。また, 抽出剤として植物油脂のBDFを用いた抽出発酵が試みられ, 効率的なブタノール生産と高性能なブタノール添加BDF生産が実現された。さらに, 種々の培養法を用いて, 高速高効率的なブタノール生産システムが開発された。その他, 遺伝子工学的手法を用いた高ブタノール生産菌の分子育種や, バイオインフォマティクスを利用した代謝解析も行われている。
廃棄物からのバイオブタノールの製造と高効率生産システムの開発 (小特集バイオ燃料の製造技術の開発)

田代幸寛, 大城麦人, 園元謙二

分離技術 2008年8月

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記述言語：日本語

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産業財産権

特許権	出願件数: 1件	登録件数: 0件
実用新案権	出願件数: 0件	登録件数: 0件
意匠権	出願件数: 0件	登録件数: 0件
商標権	出願件数: 0件	登録件数: 0件

所属学協会

International Society for Microbial Ecology

2024年10月 - 現在
日本乳酸菌学会

- 現在
日本土壌微生物学会

- 現在
日本土壌肥料学会

- 現在
American Society for Microbiology

- 現在
日本農芸化学会

- 現在
日本生物工学会

- 現在
日本微生物生態学会

- 現在

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委員歴

日本生物工学会日本生物工学会誌バイオミディア委員国内

2027年1月

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団体区分：学協会
公益社団法⼈⽇本農芸化学会 2026-2027年度代議員国内

2026年3月 - 2028年2月

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団体区分：学協会
日本土壌肥料学会九州支部支部監事（会計監査）国内

2024年4月 - 2026年3月

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団体区分：学協会

学術貢献活動

第63回化学関連支部合同九州大会優秀発表賞審査員（生物化学・農芸化学）

役割：審査・評価

日本農芸化学会西日本支部共催（北九州国際会議場） 2026年6月

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種別：学会・研究会等
第31回日本生物工学会九州支部熊本大会（座長）

役割：パネル司会・セッションチェア等

日本生物工学会九州支部（崇城大学） 2025年12月

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種別：学会・研究会等

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第77回日本生物工学会大会（座長）

役割：パネル司会・セッションチェア等

日本生物工学会 2025年9月

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種別：学会・研究会等

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日本乳酸菌学会2025 年度大会（座長）

役割：パネル司会・セッションチェア等

日本乳酸菌学会 2025年7月

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種別：学会・研究会等

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学術論文等の審査2025 14件国際学術貢献

役割：査読

2025年4月 - 2026年3月

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種別：査読等

外国語雑誌　査読論文数：12

日本語雑誌　査読論文数：2
第30回日本生物工学会九州支部宮崎大会座長

役割：パネル司会・セッションチェア等

日本生物工学会九州支部 2024年12月
日本農芸化学会2024年度西日本支部大会（座長）

役割：パネル司会・セッションチェア等

日本農芸化学会西日本支部 2024年9月

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種別：学会・研究会等

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日本土壌肥料学会2024年度福岡大会運営委員

役割：企画立案・運営等

一般社団法人日本土壌肥料学会（福岡国際会議場） 2024年9月

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日本乳酸菌学会2024年度大会（座長）

役割：パネル司会・セッションチェア等

日本乳酸菌学会（麻布大学） 2024年7月

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種別：大会・シンポジウム等

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第61回化学関連支部合同九州大会優秀発表賞審査員（生物化学・農芸化学）

第61回化学関連支部合同九州大会（北九州国際会議場（北九州市）） 2024年6月

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種別：大会・シンポジウム等
学術論文等の審査2024 10件国際学術貢献

役割：査読

2024年4月 - 2025年3月

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種別：査読等

外国語雑誌　査読論文数：8

日本語雑誌　査読論文数：2
学術論文等の審査2025 14件国際学術貢献

役割：査読

2024年4月 - 2025年3月

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種別：査読等

外国語雑誌　査読論文数：12

日本語雑誌　査読論文数：2
第29回日本生物工学会九州支部福岡大会（2023）実行委員

日本生物工学会九州支部（九州大学病院キャンパス） 2023年12月

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種別：大会・シンポジウム等
日本微生物生態学会第36回大会座長

日本微生物生態学会（アクトシティ浜松） 2023年11月

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種別：大会・シンポジウム等
学術論文等の審査2023 4件

役割：査読

2023年

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種別：査読等

外国語雑誌　査読論文数：4
第28 回日本生物工学会九州支部佐賀大会（2022）座長

日本生物工学会九州支部（佐賀大学） 2022年12月

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種別：大会・シンポジウム等
学術論文等の審査2022 2件

役割：査読

2022年

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種別：査読等

外国語雑誌　査読論文数：2
学術論文等の審査2021 3件

役割：査読

2021年

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種別：査読等

外国語雑誌　査読論文数：3

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共同研究・競争的資金等の研究課題

パンの伝統発酵スターターにおいて微生物叢の動態を制御する乳酸菌間相互作用の解析

研究課題/領域番号：26K17985 2026年4月 - 2030年3月

日本学術振興会科学研究費助成事業(科研費) 若手研究

大城麦人

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担当区分：研究代表者資金種別：科研費
パン種自然発酵における微生物叢の規則的変遷の原理解明

研究課題/領域番号：23K13873 2023年 - 2024年

日本学術振興会科学研究費助成事業若手研究

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担当区分：研究代表者資金種別：科研費
卵使用食品のフードロス削減に資する乳酸菌の同定・定量同時分析法の実証

2026年4月 - 2027年3月

一般財団法人旗影会 2026年度研究助成

大城麦人

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担当区分：研究代表者資金種別：科研費以外の競争的資金
長期熟成発酵で形成されるプレミアム食品微生物叢の再現的創出

2025年4月 - 2028年3月

公益財団法人ロッテ財団奨励研究助成【2】「食と健康」に関する自然科学応用・実装研究

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担当区分：研究代表者資金種別：寄附金
令和６年度学術研究特別助成/平板培地を用いたパン種優良乳酸菌種の選択的モニター法の開発

2024年8月 - 2025年7月

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資金種別：寄附金
食品中の多様な乳酸菌種を一斉かつ精確に定量する16S メタゲノム法の確立

2024年7月 - 2025年6月

公益財団法人三島海雲記念財団 2024 年度【自然科学部門】個人研究奨励金

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担当区分：研究代表者資金種別：寄附金
内部標準を用いた定量的な乳酸菌叢解析法の開発（東京農業大学生物資源ゲノム解析拠点公募型共同研究）

2024年4月 - 2024年9月

共同研究

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担当区分：研究代表者資金種別：その他産学連携による資金
食腸育国際共著

2024年4月

九州大学（日本）

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担当区分：研究分担者

九州大学アジア・オセアニア研究教育機構　健康クラスター　食腸育モジュール
「積水化学　自然に学ぶものづくり」研究助成プログラム(2023.10～2024.09)／伝統発酵食に学ぶ、微生物の共生社会のデザインによるものづくり基盤の構築

2023年

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資金種別：寄附金
学術研究助成金(個人研究)／ルヴァン種乳酸菌叢の種レベル一斉定量法の開発

2023年

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資金種別：寄附金
土壌環境微生物学研究室でのスタートアップ

2022年

農学研究院若手教員支援事業スタートアップ研究支援

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担当区分：研究代表者資金種別：学内資金・基金等
Understanding the underlying mechanisms of microbial community dynamics using Lotka-Volterra modeling of sourdough microbial assemblage

2022年

R4年度農学研究院若手教員支援事業「外国語論文校閲経費支援」

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担当区分：研究代表者資金種別：学内資金・基金等

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教育活動概要

2026年度　学部教育
応用生命化学実験, 微生物学基礎実験, Microbiology（国際コース）, 生物解析・機器分析法I, 卒業論文指導

2026年度　学府教育
微生物生産工学特論, システム生物工学プロジェクト演習, 修士論文指導, 博士論文の実質的な指導

担当授業科目

微生物学基礎実験（応用生命化学分野）

2026年12月 - 2027年2月冬学期
システム生物工学プロジェクト演習(生物機能科学専攻システム生物工学講座)

2026年12月 - 2027年2月冬学期
Microbiology (国際コース)

2026年4月 - 2026年6月春学期
微生物生産工学特論（修士、生命機能科学専攻）

2026年4月 - 2026年6月春学期
応用生命化学実験（生物化学実験担当、応用生命化学分野）

2026年4月 - 2026年6月春学期
生物解析・機器分析法I

2026年4月 - 2026年6月春学期
システム生物工学プロジェクト演習(生物機能科学専攻システム生物工学講座)

2025年12月 - 2026年2月冬学期
微生物学基礎実験（応用生命化学分野）

2025年12月 - 2026年2月冬学期
微生物生産工学特論（修士、生命機能科学専攻）

2025年4月 - 2025年6月春学期
応用生命化学実験（生物化学実験担当、応用生命化学分野）

2025年4月 - 2025年6月春学期
生物解析・機器分析法I

2025年4月 - 2025年6月春学期
Microbiology (国際コース)

2025年4月 - 2025年6月春学期
システム生物工学プロジェクト演習(生物機能科学専攻システム生物工学講座)

2024年12月 - 2025年2月冬学期
微生物学基礎実験（応用生命化学分野）

2024年12月 - 2025年2月冬学期
自然科学総合実験（生物）

2024年10月 - 2024年12月秋学期
実地見学（応用生命化学分野）

2024年4月 - 2024年9月前期
Microbiology (国際コース)

2024年4月 - 2024年9月前期
微生物生産工学特論（修士、生命機能科学専攻）

2024年4月 - 2024年6月春学期
生物解析・機器分析法I

2024年4月 - 2024年6月春学期
応用生命化学実験（生物化学実験担当、応用生命化学分野）

2024年4月 - 2024年6月春学期
微生物学基礎実験（応用生命化学分野）

2023年12月 - 2024年2月冬学期
システム生物工学プロジェクト演習(生物機能科学専攻システム生物工学講座)

2023年12月 - 2024年2月冬学期
Microbiology (国際コース)

2023年4月 - 2023年9月前期
生物解析・機器分析法I

2023年4月 - 2023年6月春学期
微生物生産工学特論（修士、生命機能科学専攻）

2023年4月 - 2023年6月春学期
応用生命化学実験（生物化学実験担当、学部3年応用生物科学コース応用生命化学分野）

2023年4月 - 2023年6月春学期
システム生物工学プロジェクト演習(生物機能科学専攻システム生物工学講座)

2022年12月 - 2023年2月冬学期
Microbiology (国際コース)

2022年4月 - 2022年6月春学期
応用生命化学実験（生物化学実験担当、学部3年応用生物科学コース応用生命化学分野）

2022年4月 - 2022年6月春学期
微生物生産工学特論(生命機能科学専攻)

2022年4月 - 2022年6月春学期

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FD参加状況

2026年3月役割：参加名称：農学研究院FD「受託研究費等の多様な研究費獲得に向けて」

主催組織：部局
2025年12月役割：参加名称：農学研究院FD「Z世代の学生理解と研究指導の構築」

主催組織：部局
2025年1月役割：参加名称：農学研究院FD「DX化によって広がる研究の可能性」

主催組織：部局
2024年12月役割：参加名称：競争的資金獲得に向けた農学研究院ＦＤ

主催組織：部局
2023年11月役割：参加名称：農学研究院FD 遺伝子組換え実験の安全管理について

主催組織：部局
2022年12月役割：参加名称：全学FD　電子教材著作権講習会

主催組織：全学
2022年4月役割：参加名称：令和４年度第１回全学ＦＤ（新任教員の研修）The 1st All-University FD (training for new faculty members) in FY2022

主催組織：全学

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他大学・他機関等の客員・兼任・非常勤講師等

2022年別府大学食物栄養科学部発酵食品学科 (醸造・発酵産業論) 区分:非常勤講師国内外の区分:国内

学期、曜日時限または期間：2022年11月1日(火) 10時40分～12時10分 (講義名：パンと微生物のはなし)

指導学生の受賞

第27回農学部賞

授与年月：2026年3月

受賞学生の区分：学部卒業研究受賞学生氏名：高橋拓之

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https://ag.kyushu-u.ac.jp/7bdfdd89df6955608650fefa47ff91150a840ce1.pdf

その他教育活動及び特記事項

2025年その他特記事項研究指導集計2025

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修士論文（主査）：1件、（副査）：8件
卒業論文：2件
2024年その他特記事項研究指導集計2024

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修士論文（主査）：0件、（副査）：7件
卒業論文：0件
2023年その他特記事項研究指導集計2023

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修士論文（主査）：1件、（副査）：7件
卒業論文：1件
2022年その他特記事項研究指導集計2022

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修士論文（主査）：0件、（副査）：8件

その他部局等における各種委員・役職等

2023年4月 - 2024年3月研究院助教会代議員
2022年4月 - 2023年3月学府令和４年度生物資源環境科学府の学生相談員（生命機能科学部門システム生物工学講座　担当）

社会貢献・国際連携活動概要

2026.04～2028.03.日本学術振興会二国間交流事業フィリピンとの共同研究に参加（研究代表者中山二郎）

海外渡航歴

2024年8月

滞在国名1：モンゴル国滞在機関名1：Mongolian University of Life Sciences